Мясо для плова

Ну скорее всего эти вопросы тут задавались не раз . Но мне захотелось приготовить плов близкий к оригиналу (ну насколько это возможно) Казан есть, мангал есть осталось дело за малым. Первый вопрос какая часть баранины идет на плов и как выбрать мясо что бы оно не имело сильного запаха (у меня домашние вообще то не едят баранину, но хочу для гостей ) что такое курдючный жир и где его взять?

Да кстати очень хочется сразу получить информацию какие приправы и пропорции их ну например исходя их 1 кг риса.

Описание классное спасибо вам и kajf . Ну еще бы хотелось про мясо баранину в Германии и приправы где лучше покупать . В описании все подробно и понятно применительно к Москве.

kajf в Германии, какая Москва, вы о чём

kajf в германии но в его сообщение описано как и что купить в москве , может в то время он находился в москве ? Сообщение 2004 года.... я кстати тоже тогда в москве находилась.

Мясо у турков брать. Самое не вонючее лопатку. Задняя нога пованучее но и мяса там побольше. Из расчета на 1 кг мяса 2 кг лопатки. Я беру 2 маленькие н получается 2500 2700. Вырезаю самые удобные куски. Кости с изрядными остатками мяса иду на жаркое или суп пити или харчо. На 2 раза.
Приправы на глаз. Зира барбарис перец главное шафран. По 2 чайные ложки всего кроме перца.
Пропорции 1 кг мяса риса и моркови (уже порезанной 800 грамм) лука грамм 600 порезанного уже.
Больше ничего. Да чеснок головки 3 4

а можно добавить изюм? Я в свой аля плов добавляю изюм....или в аутентичный его не добавляют . И как выглядит молодая баранина ? Она наверное имеет меньше запаха? Про турецкий я знаю буду очень благодарна если объясните как выбрать. Курицу и говядину я только у турков покупаю , мясо от турков на мой вкус натуральнее .

С удовольствием обьясню. Во первых конечно запах. Он должен быть еле уловим. Во вторых лопатка на вес должна быть кило четыреста-кило шестьсот максимум. Но старое в хорошем магазине и не будет. Баранчиков забивают строго по возрасту. Не передерживают.
Изюм можете добавить. Если нравится сладкий привкус с мясным блюдом. Пробуйте. Есть сладкий плов там и курага и всякоедругое сладкое. Да и аутоинтичный может вам не понравится на самом деле. Там надо хлопковое масло специальный рис. Курдючную страшно вонучую баранину. Не надо этого европейскому человеку. А вообще плов это рис смясом. Уже плов. Его сотни видов и вариантов готовки. Так что пробуйте.
Да еще. С лопаткой даже если выскребать все мясо с лопатки кг не наберется. Поэтому если не желаете использовать остатки дальше, то я обычно покупаю лопатку и хорошо ее вычищаю от мяса. При этом прошу продавца вычленить две основные кости. А недостающие 200-300 грамм до кило, докупаю три четыре котлетки. Они в два раза почти дороже, но на таком небольшом весе не будет затратно.
Мясо на кг чистого мяса у вас будет стоить в пределах 14-17 евро. Весь плов обойдется максимум в 25.
Специи здесь так и не нашел до конца. Все покупаю заранее в Питере на рынке и привожу.

Спасибо огромное за подробный ответ

Велкам

Описание имеет две принципиальные ошибки. Принзипы лазерсона смотрите.
1. Принцип сколько мяса столько моркови и риса. Принцип нарушен.
2.принцип сначала мясо потом лук. В большинстве блюд всегда мясо на лук. Плов исключение. Принципиально лук на мясо.

А вот мой знакомый узбек делает мясо НА лук.

Не могу пройти мимо, уважаемый, да не варите Вы плов с этой "вонючей бараниной", крайне неприятно, что вкуснейшее и ароматное мясо баранины, Вы называете вонючим. Варите со свининой, которая пахнет салом.
Да, и кстати, 3-4 головки чеснока в плове - это очень много!

Мясо баранины ароматнейшее и вкуснейшее. Но есть вид баранов где запах крайне силен и искажен от привычного европейцу варианта. Например баран в турецких магазинах и у бауеров прекрасен. Баран которого мне довелось попробовать в фергане лет 25 назад был мне далек. Сказали такой вид баранов.большую роль как и у любого мяса играет возраст животного и пол. Девочка молоденькая одно. Половозрелый самец весь в гармонах другое. Кто привык к резкопахнущим с детства тоже другое. Например в питере вообще минимальное потребление было баранины. И осталось таковым со стороны местных. Свинина кстати тоже не мой вкус. А есть сырой присоленный жир свиньи я вообще не могу
чесок. Меня как в фергане четверть века назад учили с 4 или 5 головками чеснока так и делаю.

Не знаю я пару раз попробовал оба варианта. Просто вначале когда мясо в масло кидаешь оно дает воду. И эта вода должнаиуйти. Без лука оно уходит быстрее. Получается сочнее как то.

Если мясо дает воду, масло было недостаточно горячим :)

Или мяса много. Но дает всегда. Масло аж горит. Думаю попробовать бросать порциями маленькими с паузой. Но в е равно раз лазерсон советует значит прав. Он гений

Если жара не хватает, ничего не сделаешь. Для вока советуют 5-6 кВт, для казана так же должно быть, я думаю.

надо раскалить масло, что бы пошел легкий дымок, потом кидается мясо, оно схватываетсыя корочкой и остается сочным
не понимаю, ну не все любят баранину, согласна, зачем себя мучить))) можно и из говядины готовить, ничуть не хуже получается))
я часто, готовлю из обычной суповой говядины, у турков ,хороший кусок -зуппенфлейш, только обязательно надо с жирком. когда на ляган выкладываю, уже сверху как наши узбеки мелко мясо кусочками нарезанными насыпаю, да я и кубете из такой же говядины делаю, получается просто отлично, как на ташкентском базаре)

У меня иигаз и электро. Газ круче. И дымок и дет и легкий и не легкий))) я понял просто надо не сразу весь кг бухать атпо легоньку чтобы температура масла восстанавливалась. Я кстати недавно тоже делал из говядины первый раз за много лет. Отлично получилось. Ро баранина в турецком вкуснее. Я взял кг хорошей риндербратен. И кусок грамм на 2 шайбы. Но жира все равно нет. Ну его и не надо. Масло подсолнечное идет прекрасно.
кстати не понял ктоттакойиляган? Тарелка? Я нет я сразу нарезаю кусочками чуть меньше чем на шашлык. В конце готовки перемешиваю в казане и на тарелки подаю из казана. А сверху сыпать? Так как его после перемешивания от всего остального отделить? Выковыривать? Да и зачем. Замешал хорошо и большой большой ложкой.

ха, вы мне будете рассказывать
мне уже все понятно


нет надо, именно с жирком и при чем, у узбеков идет, что на плов, что на шурпу, машкичири прочие супы-самое простое мясо, без всяких там выкрутасов и вырезок
зачем на плов переводить какое то дорогое мясо. что то мне говорит, что у вас не плов, а типа шавли получается, вы еще помидорку туда потрите и будет стопроцентная шавля
ляган=это плоское блюдо такое..
ошибка многих , кто не знает тонкостей.,это как раз нарезанное мелко мясо, потому , мясо и сухое
посмотрите хотя бы раз, как говят плов на улице, там большие целые куски
в том то все и правило, по нормальному,плов никто не перемешивает,это вам не каша ..
плов опрокидывают на ляган полностью казан, мясо , которое оказалось внизу, большие куски убирают, мелко нарезают кубиками, соломкой и насыпают сверху горкой и сверху или лук кольцами или зеленый лук или даже редьку соломкой
вот тогда блюдо выглядит как и задумано было такое блюдо как плов

Это какой-то пост-салат шикароп, по Ташкентский ачи-чук то нагородила. Не хотел встревать в высоко научную тему, но не могу пройти мимо.
Ты путаешь ташкентский плов и феоганский. Праздничный уличный с бытовым на ужин. Мясо на плов как раз берут хорошее. И жарят небольшими кусочками. Огромные куски мяса нарезают в ташкентском плове и там же на базаре. В Фергане только праздничные свадебные. А обкидывают вообще самаркандский плов, который ничего общего с обычным не имеет. .

ну, конечно,спорить не будем, но ничего я не путаю, а с каких пор Ферганский плов у нас главным стал?
откидывали всегда у нас плов в Ташкенте, который дома готовили. не рассказывайте сказки, уличный откинуть тяжело.
Мясо на плов берут с жиром. пункт. маленькие куски ,если жаритьчасто сухие, кидают крупные куски и потом их нарезают.пункт.

Ну мне трудно с вами спорить. Тем более вы так агрессивны. Вам знать лучше. Какой настоящий. Я не только делаю как меня узбек учил. Я так вижу везде. Например в питере посещаю все рестораны узбекской кухни. И в узбечке на речке, и в гинзе и в 2 палочки где 2 кухни-японская и узбекская. Везде как я написал. А так чтобы нарезали видел только в нашем питерсеом кафе бизнесцентра. Думаю для того чтобы мяса не доложить или не переложить. И у лазерсона на мастер классе именно так. А уж жрать бараний жир. Ну не доя европейского желудка. Так что делайте как хотите. А мы будем делать правильно.

Машкичирик че такое? А шавля это мясо столько сколтко риса и столько же зелени кинза петрушка без моркови.

Все просто, в Ташкенте не знают толку ни в плове ни в рисе. Делают плов не из риса фенрганской долины а из лазата и пр. китайской басмати. Плов от куркумы яркого желтого цвета. Мясо не прожаривают кусочками , а нарезают кусок на рис. В общем не правильный плов. Поэтому Ферганский и есть классика т.е. Главный.

Опять пишете не точно. из басмати плов в Таше никто не варит , я только здесь узнала , что многие басмати кладут. Плов делают и из девзиры и , так же как и в Фергане. можно подумать, в Фергане делают только из сорта девзира.
Не кусок на рис, а крупные куски пережаривают, не передергивайте при чем, по правилам, в вашем Ферганском плове , по рецепту-сначала лук и в полтора раза больше чем для ташкентского плова, потом мясо, а в Ташкенте-наоборотжарится сначала мясо в идеале -рис девзира, это в идеале и рис замачивают и там и там, в остальном же-вся технология приготовления , что у ташкентского, что у ферганского одна, или будем спорить?
Вообще то, мы с вами могли бы спорить до бесконечности, так как много плова разного есть и мы посчитай земляки и понимаем о чем речь,но то мы, а то люди из России и прочих стран, которые этого не поймут и примут все равно, потому что они не выросли там, где мы.
kajf, судя по вашим фото, вы и мужчина приятный и готовите очень и очень здорово, только и я не хуже , уверяю вас, а может в чем то даже и лучше , у меня дед узбек , уж наши женщины готовили , как говорится, дай Бог каждому.
поэтому спорить с вами мне не получится, я по -своему права буду и вы мне ничего не докажете

ой, не смешите... что в Питере, что где то в другом месте, пища адаптирована, так же как в Германии например, китайская кухня
вы все смешали и не допоняли. бараний жир лучше рафинированногоподсолнечного масла, да и полезнее
я даже спорить не буду, но это же очевидно, если я приготовлю плов и приготовите вы, то даже никакого сравненения не получится у нас с вами
не обижайтесь, но спорить с вами, человеком не впитавшим национальной кухни с молоком матери или с рождения , бесполезно.

[цитата]Все просто, в Ташкенте не знают толку ни в плове ни в рисе. Делают плов не из риса фенрганской долины а из лазата и пр. китайской басмати. Плов от куркумы яркого желтого цвета. Мясо не прожаривают кусочками , а нарезают кусок на рис. В общем не правильный плов. Поэтому Ферганский и есть классика т.е. Главный.
[цитата]
Ты только в Ташкенте в людном месте такое не скажи, а то тебе быстро объяснят кто ты
и из какого колхоза ты приехал.

Замечательно что адаптирована. Европейский желудок включая российских еврлпейцев такое не переживет. Кстати часто в питере в ресторане баку ел азербайджанскую кухню. Там плов вообще отдельно мясо жарят и потом сверху выкладывают.

Почитал я ветку и понял: неполучится ни у кого настоящего плова. Самый важный ингридиент в Германии отсутствует. (курдюк)
А без курдюка это рисовая каша с мясом.
Уже и у немцев интересовался и по турецким гешефтам спрашивал-НЕТУ.

Курдюк не главный ингридиент, его даже в Узбекистане используют далеко не всегда.
Мне больше не хватает жолтой моркови и хлопкового масла что бы сделать настоящий
Узбекский плов.

О!!! Точно про хлопковое масло забыл
Я люблю именно с курдюком.

Получается прекрасный настоящий плов и без хлопкового масла и без желтой моркови и без курдюка. Более того был бы не взял. У него очень специфический вкус у этой бараньей задницы. К нему надо привыкать с детства. А не думал ли кто. Что хлопковое масло и желтая морковь это не лучшие составные для блюда из риса и мяса. Просто исторически другого масла не было и другой моркови. И масло стоило дороже курдючного жира. Так что ваши предки как у пугачевой. Я его сварила из того что было.

Курдюк запрешено в германии

Правильно. От него вакхабитская всякое в голову проникает))))

Естественно. И у самого курдючного барана специфический вкус. Я вырос среди узбеков, хоть немного курдюк всегда ложили.
Кстати совсем не значит что абсолютно все узбеки могут готовить правильный плов, "рисовую кашу" то они дома делали, но на праздники всегда приглашали мастера плова.
И узбекский шашлык не всем удаётся правильный.
Именно курдюк делает из плова ароматное жирное блюдо с рассыпчатым рисом, а не кашу с мясом.

нет, не получается. как бы вы тут не пыхтели
получается подобие плова
для тех кто не умеет и не подобие вообще, но вам этого не понять
если вы такой умелый, а скиньте нам фото своего плова. интересно посмотреть

Ем подобие плова всегда,
От него не кружит голова.
Ваххабитских мыслей совсем нет.
И не требует всяких диет.

Фи, что за каша с мясом?
Ризотто, а не каша с мясом

Следующий раз сделаю скину.

Ароматное жирное блюдо делают приправы правильно промытый рис и нормальное неитральное масло. Вы сами говорите что у барана специфический курдючного вкус. Вот мне он категорически не нравиться. Ну мне. Я запах печени не перивариваю. Например. Ну простите. Пусть будет каша с мясом. Для меня это плов. Это то что я люблю.

Хорошо пусть будет узбекское ризотто.))).

Мне не нравится бараний жир. А самая не пахучая баранина, это баранина с реала, причём из заморозки, новозеландская.

Мне тоже. В реале мясо не покупаю. Новозеланское тоже специфическое. Причем оно дороже местной и австрийской свежей баранины которую турки продают.

Это у итальянцев Ризотто а у росиян каша.

Что бы объяснять надо знать предмет.

Плов- изначально едят руками ! - То есть -рис должен быть и не рассыпчатым и не кашей, чтобы легко зацепить пальцами жменю риса с куском мясца ! Готовится конечно на курдюке, и Всегда сначала лук ! Потом мясо, потом морковка,,,Рис подходит любой, если его замочить с утра с чайной ложкой соды.
Если бюджет не позволяет много мяса, то вынимают и подкладывают к рису, а если всё отлично,-то казан просто переворачивают и будьте здоровы !

Дядя Гоша, ты тоже штоль из Ташкентских будешь?

Ни разу не туркмен ! Потомственный москаль ! Я ж не виноват, что моя мама меня совершила в столице Тартарии !

нет. сначала лук - ферганский рецепт
в ташкентском- и многих других сначало мясо. мне ,кстати больше нравится когда первым -мясо

я кажется начинаю понимать, в столицах плов откидывают. А чтобы от вываливался однородной массой надо рис замачивать с утра. ясно. А помидоры или томатную пасту в пережарку надо добавлять?

Сначала -было слово ! а всё остальное( вместе с религией) -прилепили уже апосля !

Согласен. Сначала мясо вкуснее. А руками есть в халате байковом чтобы по предплечью текло и это слизывать. Ну пусть едят.

Ну вот еще одна разновидность татарский плов. А курдюк уже писали. Запрещен в шермании. Ибо канцирогенен не по детски.

Видать канцерогены очень избирательны, и наверно поэтому в СНГ меньше "канцерогенных" заболеваний чем в Европе и Америке, где не едят курдюк.

Самый прикол, что Узбекистан зеленого цвета. Хотя там наверное нет статистики.