Тянутая Лапша, Ла миан

Вообщем хотел попросить помощи тут, сам я не как не могу подобрать правельный рецеп. Хочу вот это http://missboulette.wordpress.com/2011/05/23/handgezogene-asiatische-nudeln%E2%8...
но дело все в том , что там и на многих других сайтах используют муку с определеным кол.вом клейковины , Gluten, в немецкой нашей муке такого кол-ва нету, я использовал муку фирмы Diamant тип 405,
так как много читал рецептов, что можно такуюмуку самому приготовить, стоит только лишь смешатъ простую с Stärke, но не speisestärke, a weizenstärke,, weizengluten oder weizenkleber одно и тоже. результат улутшился но не намного , не как не могу подобрать соотношение клейковины.
Другой вопрос еще в том что везде идет щелочная вода, где купить так и не смог толком найти, кроме amazon но как то за 5 евро многова то, на пару раз. вообщем кто пытался уже такую лапшу делать, отпишитесь буду очень благодарен в любой помощи.

Weizenstärke и weizengluten - совершенно разные вещи.
Сделайте лагман, рецептов в интернете - море Мы тянем его, катая в растительном масле, к примеру.

попробуйте Pasta- или Spätzlemehl.

эту муку я еще не пробовал, но сегодня покупал простую китайскую пшеничную муку и китайский weeizenstärke он совсем другой нежели как я у немцев купил weizengluten, вообщем с мукой даже без каких лобо добовак тесто получилось, а с weizenstärke китайской даже простая мука типа diamant 405 стала тянуться. осталосъ наверное толъко пропорция хорошо подобрать.

про лагман уже написали
для воды-разведите соду или натрон и будет вам счастье;)

если бы это так было просто развести натрон или соду, я бы наверное тут не писал. а вообще китайцы используют щелочную воду, она нетрализует белок и освобождает еще болъше клейковины. у меня у же получалось такое тесто, что его можно тянуть, но оно все еще не той консистенции, чтобы можно было действительно, очень тоненькую лапшу тянуть.
пробовал смешать муку китайскую с нормалъной в разных пропорциях, но это толъко негативно сказывалось на эластицитете, пробовал добовлять еще weizenstärke китайской тоже, но оно делало тесто мягким как бы, вообщем не так тянулось оно, немного хуже.
пробовал делатъ из муки италъянской typo 00 , тесто немного совсем тянетъся, с немецкой мукой вообще кашу не сваришь.
самым лутшим тесто было из китайской муки размешанной на одной воде без соды или натрона. с щелочной водой не пробовал, так как нету у меня ее. походу надо раскошелитъся еще и на ее. пробоватъ так прововатъ уже все.
а вообще в китайском магазине естъ разная мука, я имею ввиду толъко weizenmehl, а не рисовую или еще какую. может естъ сорт еще лутше той, что я купил.
к сожалению я нашел у себя тилько один магазин где смог купитъ муку до 1 кг, в основном там мешки.. так бы купил разных сортов.
вообщем если кото может дейстивтелъно делать такое хорошое тесто и естъ рецепт, точные пропорции буду рад его себе записатъ.
[IMG]

Так а чего же Вы не спросили где у них мука для такого теста?У них ведь есть уже готовые смеси. Я покупала по незнанию пару лет назад в китайском ресторане(по дорогой цене) специальную муку для лапши, специальную для темпуры, специальную для сладких пирожков. Потом все три сорта в определённых соотношениях и пропорциях нашла в азиатском магазине. Как раз с крахмалом. Но на лагман я тоже с раст. маслом "тяну" из обычной муки. Ничем не хуже.

да... увлекательная штука. как-то видела репортаж, в котором китайцы утверждали, что учиться на мастера длится где-то год
так что там с мукой? мало должно быть глютена или много?
в онлайн магазине вот что нашла:
http://www.asiamarkt-wing.de/mehl-panaden/weizenmehl-low-gluten-500g-kimbo-.html

а.. почитала, мало глютена надо.
вот что еще нашла. в тесто добавляется chinesisches (Lye Water) Natron.

на счет спросить, думаете вы, что я не спрашовал? и при чем не в одном магазине, но к сожалению продавец не повар и не готовит каждый день, вообщем у всех укого спарашовал они не знают. Если бы они знали и сказали мне, я бы тут скорее всего не писал.
начет глютена, тоже оченъ все интесно, вообщем нужен он не мало и немного, золотая середина вообщем. МНОГО тоже не будет тянуться, а мало так вообще не потянешь.
вы сказали нужен натрон, так вот, натрон и сода и щелочная вода это разные вещи, по химическому составу, а так же по дейстивею. я это уже читал. там разные формулы, я не химик сразу скажу, хотя формулы оченъ похожы.
так что я продолжаю все еще искатъ тот золотой рецепт. или точнее назнвание той муки , которая подходит лутше всего.
как и писал у меня естъ мука с которй получаеться, но я думаю все еще не на сто процентов. но резулътат все же естъ, причем тесто из этой муки я делал без всяких там добавок, точнее глютена. состав был вода мука эта, немного масла и соли. все на этом, и долго мешать, .