В ответ на:

---

"Überraschenderweise machen aber ausnahmslos alle Gastronomiebetriebe einen großen Bogen um eine Geflügelsorte: den Schwan nämlich. Schwan konnten wir auf keiner Speisekarte finden. Dabei sollte man doch eigentlich meinen, dass gerade an Schwänen ordentlich viel Fleisch dran ist. Warum also finden wir die meist schneeweißen Vögel nicht auf der Speisekarte wieder?
(...)
zumindest den Schwan werden wir niemals in einem Restaurant auf den Teller bekommen. Dafür gibt es zwei Gründe. Erstens: Schwanenfleisch ist extrem anfällig für Salmonellen. Die Tiere suchen sich ihre Nahrung nämlich häufig im abgestandenen Wasser der Teiche. Das sorgt für einen hohen Salmonellenbefall. Und zweitens: Schwanenfleisch schmeckt sehr tranig und ist damit ungenießbar. Selbst durch intensives Würzen kann man den unappetitlichen Beigeschmack nicht überdecken. Im Jahr 2004 soll gerüchteweise ein Starkoch noch einmal probiert haben, einen Schwan schmackhaft zuzubereiten, doch auch das soll so sehr misslungen sein, dass man zu diesem Kochversuch praktisch keine Informationen mehr bekommt.
Doch der Schwan war als Mahlzeit nicht immer verpönt. Im Mittelalter war sein Braten sogar eine Zierde für jede Tafel. Denn der Schwan wurde nach dem Braten wieder mit seinem Federkleid geschmückt und mit Draht in seine ursprüngliche Form gebracht. Das machte damals Eindruck auf die Gäste. Dass der Schwan aber nicht nur bewundert, sondern um das 13. Jahrhundert auch dankbar gegessen wurde, lässt sich aus heutiger Sicht nur so erklären: Fleisch war zur damaligen Zeit eine Seltenheit. Deshalb wird es den Mensch auch egal gewesen, dass das Fleisch besonders fest und tranig war. Tatsächlich waren die Menschen im Mittelalter sogar so sehr vom Schwanenfleisch angetan, dass dem in der Pfanne brutzelnden Tier ein Lied in "Carmina Burana" gewidmet wurde. Heutzutage singt freilich niemand mehr Loblieder auf den Schwan als Nahrungsmittel. Bei unseren verwöhnten Gaumen würde heute niemand mehr freiwillig sein Fleisch essen, da sich unser Magen umdrehen und zugleich unsere Gesundheit gefährdet würde."

В ответ на:

---

Если невкусные, почему тогда знать ими питалась?

В ответ на:

---

...Мясо его было так жестко, что, несмотря на предварительное
двухдневное вымачиванье, его трудно было разжевать. Вкус походил на дикого
гуся, но гусь гораздо мягче, сочнее и вкуснее. В зобу его не было рыбы и
почти никакой пищи. Чем питаются лебеди, ничего сказать не могу, но,
вероятно, одинаким кормом со всею водяною птицею.
Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным
блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать
его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна
быть несправедлива.

В ответ на:

---

Ну хоть тут природа позаботилась, чтоб их не жрали.

В ответ на:

---

Что до гастрономических достоинств этой завидной добычи, то, уверяю вас, они на высоте. На натюрмортах с дичью старых живописцев лебедь, как известно, всегда занимал почетное центральное место. В России его подавали лишь к царскому столу, в Европе – к королевскому, поскольку его мясо до недавнего времени считалось деликатесом.
Совершенно случайно мне удалось раздобыть этот старинный рецепт приготовления лебедя «по-царски». Предлагаю его вашему вниманию.
Лебедь «по-царски»
1. Тушку лебедя ощипать, опалить. Удалить шею, крылья и лапы. Выпотрошить птицу. Произвести обвалку, т.е. отделить мясо от костей (в основном в блюдо идут грудка и ноги). Порезать мясо (кубиками или плоскими кусочками, не имеет значения).
2. Приготовить маринад.
Его состав: сухое белое вино, соль, черный перец, лимон (натереть на мелкой терке), репчатый лук и чеснок (порезать мелко). Довести маринад до кипения и охладить.
3. Залить мясо маринадом и перемешать его в маринаде руками.
4. Выдержать мясо в маринаде (минимум сутки).
5. Откинуть мясо на дуршлаг и проследить, чтобы маринад стек.
6. Слегка обжарить мясо на сковороде на оливковом масле.
7. Тушить мясо в толстостенной посуде порядка полутора часов. Время тушения может колебаться в зависимости от того, молодая птица или старая.
При этом добавляется одна столовая ложка меда, порезанная кружочками морковь, душистый перец. К концу готовки добавьте зелень: петрушку, укроп, зеленый лук. Зелень с резким запахом – кинзу, сельдерей и др. – не использовать!!!
К столу лебедя подают с картошкой или рисом и обязательно с моченой брусникой.
Приятного аппетита!
Если вышеприведенный рецепт покажется вам очень сложным, то не расстраивайтесь. Важно лишь усвоить несколько тонкостей.
Первая:
Добытая птица не должна долго храниться (даже будучи замороженной) в ожидании, когда ее приготовят. При долгом хранении у мяса появляется неприятный привкус.
Вторая:
Мясо лебедя перед приготовлением ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно вымачивать, не пожалев при этом ни луку, ни лимона, ни чеснока.
А далее все как обычно: нашпиговать, обернуть в фольгу – и в духовку.
Друзья мои охотники! Федот-стрелец из любимой всеми нами сказки Леонида Филатова вполне смог бы изречь то, что вынесено в эпиграф. И я с ним, знаете ли, полностью согласен. Не верите? Проверьте!