Я бЭ на первое время термометром ограничилась.
Хотя этот соус ещё долго сама готовить не рискну...

нп
народ, не боИсь! я пару раз готовила, все получалось (я не профи). Если боитесь перегреть, делайте на водяной бане. Ну и все компоненты заранее подготовить, что бы потом не отрываться от процесса помешивания.

А ЧЁ не девяткой? У нас на практике был повар француз... Он ухмылялся над всеми устаревшими и безсмысленными заморочками нашего шеф. повара. Холондез можно и обычно по круговой или произвольно без паники мешать, главное температура.(имхо)

Потому что у девятки обрубленный кончик
Я написала, как видела. Восьмёркой, потому что чашка нагревается с краёв не так сильно, как на середине, ну и он так наловчился по дорожкам, тоесть По следу, что оставляет веселка в соусе определять консистенцию именно с середины.
Ну а когда масло вливаешь, вообще важно только в одну определенную сторону мешать, из за эмульгаторов в желтке . Мне так обьяснили.

С таким подходом имхо на кухне ваще делать нечего.

С каким - таким?
Мне вообще-то всегда говорили что я неплохо готовлю, но когда я вижу как это делает профессионал, то понимаю, что я просто щенок.
Хотя тот же кох у меня в гостях всё уплетает так, что за ушами трещит!

Ну, и о чем ты тогда беспокоишься? :) Да, они делают все быстрее, но для нас-то это не критично.
Эксперименты на кухне - абсолютно необходимая вещь.

Этот Кох: http://www.forbes.ru/person/53411-koh-alfred ???

Окей, окей - поооооваааар!

Муммик, а где у нас этот филиал?

Планкен, не далеко от Пальмс P6 23

спасибо за наводку! надо прогуляться до магазина. Я пока только в Oil & Vinegar отоваривалась)) http://de.oilvinegar.com/winkel/

н.п
нашла пару рецептиков соусов к спарже
Голландский соус - это классическое сопровождение спаржи, который можно использовать и с другими блюдами (рыбой, овощами).
2ст.л. лимонного сока
4ст.л. горячей воды
3 крупных яичных желтка
100гр сливочного масла
1/4ч.л. кайенского перца (чили)
Соль по вкусу
В приготовлении соуса важно иметь все продукты под рукой и следить, чтобы соус ни в коем случае не закипел. Подогрейте лимонный сок, растопите отдельно масло. Вода должна быть очень горячей, кипяток.
Поставьте кастрюльку для соуса на очень медленный огонь (лучше использовать водяную баню). Влейте желтки и начинайте взбивать венчиком, пока масса не начнет густеть. Постепенно вливайте кипяток, не переставая взбивать соус. Влейте подогретый лимонный сок, снимите с огня и продолжайте взбивать. Теперь добавляете по чуть-чуть растопленное масло. Всыпьте перец и соль и еще раз взбейте.
Важный момент: взбивать нужно в одинаковом темпе и в одном направление, иначе соус может свернуться. Если это все-таки произошло, добавьте немножко холодной воды и энергичной взбейте соус.
Фламандский соус к спарже
4 вареных яйца
75 гр. сливочного масла
1 пучок петрушки
Соль и перец
Если вы не любитель стоять у плиты или просто нет времени, то есть более простой вариант. Смешайте мелко-нарубленные яйца с растопленным сливочным маслом и петрушкой. Посолите и поперчите. Соус готов!
По рекомендации Симпла купила готовый соус от Кнорр,мне понравился Только почему он такой....сырный?)))

Хм, не обращал внимание до сих пор :)

и тебе мерси за ссылочку
выискала там у тебя и чёрносмородиновый))))
меня на ягоды прямо тянет...лето,наверное)))
(а по 100 мл очень удобно.разный вкус и надолго хватает,если несколько разных.мне ещё пробник гранатового в пакетике в подарок прислали.на несколько салатов хватит:-)теперь думаю,какой салат:-))
а малина душистаааая,хочется бутылку выпить как нектар

Аж интересно стало-куда Вы все эти уксусы употребляете? Тож хочу, наверное

у меня чаще для соусов к салатам листовым (например,рукола с клубникой или шпаргель с клубникой,руколой,)
фелдсалат с мандарином,морковка с апельсином.......я такие люблю)
для маринадов,соусов к мясу.утка с ягодным соусом,например
или какие-нибудь прибамбасики,типа маринованные кубики свёклы с малиновым уксусом к какому-нибудь паштетику,террину))

+1
еще особо ароматные можно разбавлять и пить как освежающий напиток, если кому такое нравится.
К мороженому тоже можно подобрать, я думаю

сегодня делал соус для шпаргеля... аля фентази...
сковородка, оливеноль, шалоттен, шампиньоны, томатен, gorgonzola, зане, соль-перец... как готово - свежую петрушку... и на отваренный шпаргель... dazu forelle geräuchert

ага,точно
Calamnsi (пахнет мне lemon curd из лимона+апельсина)))рекомендуют и к аперитиву добавлять
ещё не по теме спаржи один простой до ужаса и вкусный салатик)))
варёная,сырая ветчина пластинки так полу-розочками уложены)) и листовые цветные салаты нескольких сортов+ на них сладкие кирштоматики+ одно рубленое яйцо и мелкий зелёный лучок
и
вкуснейший дерссинг:2 ст.л .Sherry-Essig,1 ст.л. Dijon Senf,1 лучок шалотте,морская соль,Piment d'Espelette(или другой нежный чили),2 ст.л .Traubenkernöl
вот эти две ложки Sherry-уксуса , думаю,есть неповторимая изюминка))