Уже второй раз попыталась сама сделать домашнюю квашеную капусту, получается просто ужас какой-то - ОЧЕНЬ ГОРЬКАЯ !!! и она НЕ КВАСИТЬСЯ !!! я даже не знаю, как обозвать этот процесс...
Беру обычную белокачанную, всё делаю по рецепту моей мамы и всё равно ничего не получается.
Сегодня попыталась из 3-х дневной заквашенной, которая начала горчить , сварить щи, так суп такой гоький получился, что слила в унитаз..
Я хочу знать - это я такая безрукая-некухонная или из местной капусты действительно квашеная не получается по определению?

Местная не настолько сочная. Два варианта: использовать турецкую или добавлять маринад в местную.
Дальше, соль !!! Соли здесь без фанатизма нужно, то есть немного.
Что б не горчила, в конце закваски снять пресс, протыкнуть капусту во многих местах до дна, что б вышли газы. И пусть часик другой так постоит. Некоторые в процессе закваски, раз в день капусту перемешивают, после прессуют снова, но мне лень.
И ни в коем случае не мыть капусту перед закваской. Снять внешние листья и хватит.

я где-то читала, что сама соль должна быть без добавок, вроде как горечь может появиться из-за всяких посторонних составляющих...

Так я из этих соображений соль покупала крупную в русском магазине.
И по поводу сочности - я её очень хорошо вымяла, своего сока было вполне, да я ещё по совету мамы добавила остывшей кипяченой воды, так что под гнетом сок покрывал на палец.

Мне кажется, зря на счёт кипячённой воды. Лучше бы не нужно... пусть квасится в собственном соку. Но сок обязательно должен покрывать капусту.

Существует народная примета, что со­леные огурцы, приготовленные на полнолуние, невкусные и быстро портятся: они делаются мягкими, пустыми внут­ри и лишены вкуса. Хочешь — верь, хочешь — нет, но луч­ше все же не рискуй и в полнолуние огурцов не соли, а спи, как делают все порядочные граждане. Лучшим временем для засолки огурцов считается новолуние, а также 5-й и 6-й лунные дни. А вот с квашением капусты все с точностью до наоборот. Самой вкусной и хрустящей капуста получа­ется, если квасить ее на полнолуние, а также на растущую и прибывающую луну.
(с)
Мной проверено,das stimmt

У меня последнее время квашеная капуста дома не выбывала, поэтому тоже могу поделиться небольшими тонкостями приготовления и, собственно, самим рецептом. Капусту беру всегда в русском магазине, белокачанную. Она очень жесткая, поэтому резать ее для закваски ножом не годится. Мой первый опыт из-за этого тоже был неудачный: капуста получилась жесткая, с горчинкой и проквашивалась вместо положенных трех дней - неделю! Поэтому, для этой капусты нужна шинковка. У меня четырехгранная терка, на одной стороне которой специальное лезвие для шинковки капусты, очень острое и опасное, поэтому нужно быть осторожной. Но зато, капуста шинкуется очень красиво, тоненько и хорошо проквашивается. Второй ньюанс: соль беру тоже из русского магазина, нашу обычную, каменную. Из добавок беру морковку и укропные семечки (тоже из русского). Ну и, наконец, сам рецепт:
на 1 средней величины кочан капусты беру небольшую морковку и тру ее на бурячную терку (много морковки не нужно, так как она размягчает капусту и меняет ее цвет на желтоватый), добавляю укроные семечки, на глаз, примерно пол чайной ложки. Можно добавлять гвоздику, но это уже на любителя. Все перемешиваем и кладем в емкость, где капуста будет кваситься (у меня большая кастрюля). Делаем рассол: на 1 литр холодной воды 2 столовые ложки сахара и 1 столовая ложка (с горкой) соли. Хорошо перемешиваем до полного растворения и заливаем рассолом капусту.( Она не должна сразу вся покрыться жидкостью, так как через время выделит свой собственный сок и этого будет достаточно). Капусту после этого нужно поставить под гнет. Я придавливаю перевернутой вверх дном плоскую тарелку, а сверху на нее ставлю что-нибудь тяжелое. В таком состоянии я оставляю капусту на два дня, минимум. После этого ее нужно обязательно попротыкать в нескольких местах, чтобы вышла горечь. Использую для этого длинный нож. Когда протыкаешь, выходит газ. Потом - опять под гнет и еще на один день оставляем. Через три дня можно снять пробу, если горечь вышла и капуста стала кислой, то можно раскладявать по баночкам и ставить в холодильник. Если нет - опять попротыкать и оставить еще на день. Время приготовления зависит от толщины нарезанной капусты и температуры: в тепле капуста проквашивается быстрее. Капустка у меня получается всегда беленькая, хрустящая и вкусная, хотя я никогда и не обращала внимание на состояние луны в это время.

тогда можно предположить, что протыкали мало и вода оказалась лишней

прошу прощения, а зачем брать капусту в русском магазине если она очень жесткая, такая же как в немецких?

Попробуйте мой рецепт=делаю по нему постоянно можно сказать круглый год=
шинкуем капусту-какую куплю из немецкого или из русского-белокочанную
трем морковь на крупной терке отдельно
смешиваем морковь с капустой и в отдельной посуде-перетирая руками -мнем
берем банку или баллон 3 и более литров=
укладываем капусту с морковью в банку ,как заполнили полбанки= берем например для теста раскатку и мнем уже смесь капустную в банке и дальше наполняем и так же по мере наполнения приминаем(понятно наверное написала)Когда заполнили под завязку-------
готовим рассол(мне на 3 литра банки капутсы)нужно сделать= где то 1 ,5 литра воды + 3столовые ложки соли(я не заморачиваюсь какой)+ 1столовая ложка сахара!!!Заливать рассол медленно и через некоторое время еще подлить-она должна просочится до дна!!!Залить под завязку.
Все теперь поставить в комнате на тарелку =будет подтекать чуть жидкость через пару дней.Не трогайте примерно дней 5 и получите прекрасную квашенную капусту
сделайте раз небольшую порцию и решите-нравится или нет
приятного аппетита

Может я не в тех немецких магазинах смотрела, но мне она казалась вся зеленой, а для закваски нужна белая. Именно в русском капуста меня устроила. Я описала свой опыт, который тоже пришел методом проб и ошибок. Никого не призываю идти по моему пути. Пробуйте - найдите что-то свое и делитесь своим опытом с остальными.

всё-всё! уже никто никуда не идет!

Я именно по такому рецепту и делала оба раза..
Ну, всё..значит я именно безрукая..

А капуста не может с этим именно рецептом быть готовой=ждите дальше-дней пять ей надо,а может и больше.От капусты зависит сильно конечно
и все получится обязательно

мой вариант ответа - капусту квашут осенью а не весной, разница в том-свежая она или где то пролежала несколько месяцев, от того и гореч

Это вряд ли.. Моя мама всегда квасила капусту в любое время года по мере надобности.

Я на всякий случай пишу, как моя мама делала квашеную капусту, и я в Германии делала также 3 раза. Получилось нормально.
Рецепт такой:
3 кг свежей капусты, 0,5 кг моркови, 2 столовых ложки соли (без верха). Еще нужна трехлитровая банка. Именно банка, а не кастрюля.
Способ приготовления: 2 столовых ложки соли (без верха) смешать с рубленой капустой и морковью (натертой). Набить крепко в 3-х литровую банку до плечиков. Долить холодной воды до верха горлышка банки. Банку поставить в миску, протыкать капусту несколько раз в день 4 дня, а слившуюся воду вливать обратно в банку. На 3 или 4 день добавить 3 столовых ложки сахарного песку, предварительно размешанного в слившейся воде. На 5 день капуста готова.
Капусту я покупала в турецких магазинчиках глубокой осенью. Кочаны были огромные, белые и необыкновенно сочные.

У меня нету... А где её здесь можно купить?

Подозреваю, что это и есть главный секрет. Я покупаю только в немецких.
В турецкий один раз зашла, уж больно его нахваливали, и сразу вышла. Ломает меня там что-то..

Знаете, секрет не в том, где капусту покупать, а в том, как она выглядит. Вот в турецких, которые еще на улице все овощи/фрукты выкладывают, осенью капуста продавалась точно, как в России. Огромные кочаны, верхние листья которых немного даже оттопыривались, но сами кочаны были плотные и белые. Одного взгляда на них было достаточно, чтобы увидеть, вот они, как надо!!! Когда я резала этот кочан, он просто брызгал соком. Да, а стоил-то он 99 центов за КОЧАН. Не помню точно это был октябрь, или ноябрь.
Банку 3 литра предпочтительнее иметь, т.к. рецепт был на это рассчитан. Но, думаю, можно и 2 литра банку взять, здесь такие есть, а пропорцию самому пересчитать.
Главное, капусту не давите, когда с солью и морковью перемешиваете, ну разве что чуть-чуть прижимать. А вот чтобы в банку ее затолкать, я ступкой пользуюсь, уплотняю.
Но !!!!!!! Внимание! Не переусердствуйте, а то банку разорвет.
Желаю успеха!

Спасибо!
Я уже даже и не знаю, стоит ли ещё пробовать.. у меня и 2х литровой банки нет ..
я с расстройства уже готовую квашеную капусту в Томе купила, вроде даже нравится.