Как поступит страховка, если при аварии оценшик не укажет Wiederbeschaffungswert (Стоимость до нанесения ущерба) и Restwert (остаточную стоимость)? Обязана ли страховая компания сделать новый запрос оценщику или может в данном случае оценить сама?

Это обязанности оценщика. Обратитесь к нему сами и он быстро всё исправит.

Судя по гутахтену, который мне показали знакомые, графа с оценкой остаточной стоимости и стоимости до варии не заполнена.