в пакетике Backpulver содержится сода И кислота в порошке, лимонная или винная + немного крахмала, чтобы всё в камень не слежалось
в тесте эта кислота намокнет и погасит соду, в пакетике сода ЕЩЁ не погашена
состав вообще-то на пакетиках написан

Спасибо, Вика. Более толково растолковала, чем у меня бы получилось...