а прибыль фиксируется только если выводишь в фиатные валюты

Прибыль фиксируется в момент совершения сделки, это может быть хоть обмен Биток-Эфир, да хоть Доги на Солану, разница выраженная в момент сделки в евро и есть прибыль, облагаемая налогом.

Wenn du ein Krypto-Asset gegen ein anderes tauschst (z.B. BTC → ETH), kannst du eine Steuerpflicht auslösen. Voraussetzung dafür ist, dass du über 600€ Gewinn machst und diesen Gewinn innerhalb von 365 Tagen ab dem ursprünglichen Kauf realisierst.

Но это если сугубо официально, как платить каждый решает сам. Если Вы/я/Вася думаем, что о моих активах узнают, только если я выведу их в фиат - дело личное. Но я думаю, когда-то могут докопаться до кошельков и связей, если сильно засветиться. Просто считаю, что это надо держать в уме, что фактически по закону - всё это уклонение. Больше скажу - даже с Аирдропов должны платиться налоги (опять же сугубо официально).

Просто в целом всем для информации.