Пару дней назад общался на тему приготовления прозрачного бульона. Собеседницей была местная повариха с двадцатилетним стажем работы в ресторане. Она поведала, что кладет во время варки яичную скорлупу. Слышал кто-то про такое? Подозреваю, что, возможно, кто-нибудь и слышал, т.к. я тут погуглил, данный способ кое-где упоминается. Но что-то я себе не представляю, как это работает, если работает вообще. Откуда муть в бульоне - представляю. Как на ее количество может повлиять скорлупа, при прочих равных - не очень. Может кто-нибудь объяснить?

И как, эти яйца с бульоном в авто форуме помещаются?

Она тебе надо? Ну в смысле суть. Вкусно, да и ладно, я когда во Фридладне был, пошли мы на тамошний ручей рыбок покормить, остались яйца варёнае с обеда, дык сосед по комнате, Александр Циммерман, архитектор уж не помню откуда, бросал их туда со скорлупой и утверждал что её съедят, я вечером пошёл проверить, съели, значит там чо-то внутри есть полезное, ток не надо утверждать что течением унесло, они долго лежали без движения в обед.

Проблема мутного бульона это мясо. Приличного мяса просто нет даже в дорогих метцгерайках.

При забое скатинку обкалывают и кровь в мышцах сворачивается и не стекает а при варке всё это из мяса

вываривается и в результате мутный бульон и муть на дне с палец толщиной.

Блин, парни, простите, смотрю кинчик с бутылочкой пива и пишу одновременно. Были открыты две вкладки, одна тут, другая на кулинарном Ну и вот... Перенесите, пожалуйста, товарищи модераторы. И не бейте строго

в результате мутный бульон и муть на дне с палец толщиной

Ну вообще то его потом процеживать надо, и содержимое дна выливается

Ну не знаю. Во мне же как-то умещаются и яйца, и бульон и автофорум.

Ду капутт, брудер)

Слава немецким инженерам, героям слава! Шэф Каменты Клаб

Блин, парни, простите

Да нормалек. Тема "Гандоны на границе" затухла. Теперь яйца обсудим.

Ну это не совсем так. Из одного и того же мяса можно сварить чистейший прозрачный бульон и жуткое мутное и неаппетитное варево. Главное - технологии. Ну это типа, как из одного и того же металла запорожец и мерседес. Сырье одно, результат разный.

Я, я! Дас ист фантастишь! Блин, фиг с ним, с бульоном с яйцами. На автофоруме этот вопрос обсуждать даже интересней.

Совет . Подглядел у бывалого повара. Сам балуюсь иногда по выходным. Не давай сильно кипеть. Понятно не очень просто постоянно следить. Должно кипеть , но на самом минимуме.

вопрос обсуждать даже интересней.

Да почти все обсуждения начинаются машинами, кончаются яйцами😁.

Да, спасибо, я знаю, как сварить хороший бульон. Мне было интересно, каким образом на прозрачность может повлиять скорлупа.

Век живи, век учись 😁. Оказывается правда. Для некоторых блюд, например, заливных, требуется абсолютно чистый бульон. Как сделать его янтарным и прозрачным? Очистить оттяжкой из яичного белка и скорлупы. На 3 литра бульона – 1 белок и скорлупа 2 яиц. Добавьте к горячему бульону измельченную скорлупу и взбитый в пену белок. Доведите до кипения и прокипятите на малом огне 5 мин, помешивая. Стараясь не потревожить мутный осадок, процедите бульон через марлю.

Главное - технологии

Технология простая, варится на очень медленном огне, должно чуть кипеть, кагда сготовится

вытаскиваеш мясо закрываеш крышкой и даёш успокоится минут 20, когда вся эта гадость осядет

акуратно с верху вычерпываеш сколько надо, можно в принципе и процедить только как то это не

эстэтично.

Про белок - это старый довольно распространенный метод. Взбитый белок смешивается с бульоном, он сворачивается при нагревании, связывая частички, которые делают бульон непрозрачным. Потом это дело легко отфильтровываются. Скорлупа зачем?

Скорлупа зачем?

Как зачем - кальций с карбонатом !

Не понятно. Но как я понял одно без другого никак. Прими как аксиому 😁 . Вот ещё. https://food.inmyroom.ru/posts/26518-azbuka-kulinara-chto-takoe-ottyazhka

Что то я тож ни как увязать не могу взаимосвязь скорлупы и прозрачности бульона.

Скорлупа яичная вроде не развариваетсь.