Прозрачный бульон с яичной скорлупой
Пару дней назад общался на тему приготовления прозрачного бульона. Собеседницей была местная повариха с двадцатилетним стажем работы в ресторане. Она поведала, что кладет во время варки яичную скорлупу. Слышал кто-то про такое? Подозреваю, что, возможно, кто-нибудь и слышал, т.к. я тут погуглил, данный способ кое-где упоминается. Но что-то я себе не представляю, как это работает, если работает вообще. Откуда муть в бульоне - представляю. Как на ее количество может повлиять скорлупа, при прочих равных - не очень. Может кто-нибудь объяснить? 
И как, эти яйца с бульоном в авто форуме помещаются?
Она тебе надо? Ну в смысле суть. Вкусно, да и ладно, я когда во Фридладне был, пошли мы на тамошний ручей рыбок покормить, остались яйца варёнае с обеда, дык сосед по комнате, Александр Циммерман, архитектор уж не помню откуда, бросал их туда со скорлупой и утверждал что её съедят, я вечером пошёл проверить, съели, значит там чо-то внутри есть полезное, ток не надо утверждать что течением унесло, они долго лежали без движения в обед.
Проблема мутного бульона это мясо. Приличного мяса просто нет даже в дорогих метцгерайках.
При забое скатинку обкалывают и кровь в мышцах сворачивается и не стекает а при варке всё это из мяса
вываривается и в результате мутный бульон и муть на дне с палец толщиной.
Блин, парни, простите, смотрю кинчик с бутылочкой пива и пишу одновременно. Были открыты две вкладки, одна тут, другая на кулинарном
Ну и вот... Перенесите, пожалуйста, товарищи модераторы. И не бейте строго
в результате мутный бульон и муть на дне с палец толщиной
Ну вообще то его потом процеживать надо, и содержимое дна выливается
Ну это не совсем так. Из одного и того же мяса можно сварить чистейший прозрачный бульон и жуткое мутное и неаппетитное варево. Главное - технологии. Ну это типа, как из одного и того же металла запорожец и мерседес. Сырье одно, результат разный.
Я, я! Дас ист фантастишь! Блин, фиг с ним, с бульоном с яйцами. На автофоруме этот вопрос обсуждать даже интересней.
Совет . Подглядел у бывалого повара. Сам балуюсь иногда по выходным. Не давай сильно кипеть. Понятно не очень просто постоянно следить. Должно кипеть , но на самом минимуме.
вопрос обсуждать даже интересней.
Да почти все обсуждения начинаются машинами, кончаются яйцами😁.
Да, спасибо, я знаю, как сварить хороший бульон. Мне было интересно, каким образом на прозрачность может повлиять скорлупа.
Век живи, век учись 😁. Оказывается правда. Для некоторых блюд, например, заливных, требуется абсолютно чистый бульон. Как сделать его янтарным и прозрачным? Очистить оттяжкой из яичного белка и скорлупы. На 3 литра бульона – 1 белок и скорлупа 2 яиц. Добавьте к горячему бульону измельченную скорлупу и взбитый в пену белок. Доведите до кипения и прокипятите на малом огне 5 мин, помешивая. Стараясь не потревожить мутный осадок, процедите бульон через марлю.
Главное - технологии
Технология простая, варится на очень медленном огне, должно чуть кипеть, кагда сготовится
вытаскиваеш мясо закрываеш крышкой и даёш успокоится минут 20, когда вся эта гадость осядет
акуратно с верху вычерпываеш сколько надо, можно в принципе и процедить только как то это не
эстэтично.
Про белок - это старый довольно распространенный метод. Взбитый белок смешивается с бульоном, он сворачивается при нагревании, связывая частички, которые делают бульон непрозрачным. Потом это дело легко отфильтровываются. Скорлупа зачем?
Не понятно. Но как я понял одно без другого никак. Прими как аксиому 😁 . Вот ещё. https://food.inmyroom.ru/posts/26518-azbuka-kulinara-chto-takoe-ottyazhka
Что то я тож ни как увязать не могу взаимосвязь скорлупы и прозрачности бульона.
Скорлупа яичная вроде не развариваетсь.
Не, никаких аксиом.
Белковая оттяжка - понятно. Скорлупа зачем? Кстати, повариха скорлупу не измельчает, а просто бросает половинки в кастрюлю. С измельченной все более-менее понятно. Она работает просто. Она более крупная, чем бульонная муть, задерживается хорошо в марле или любом другом фильтрующем материале. А уже через нее хуже проходит всякая более мелкая муть. Ну это как воду через песок и камешки пропускать.
Вот и я о том же. Еще измельченную можно объяснить. Но половинки в кастрюле - это какой-то старинный немецкий метод, который моей собеседнице из поколения в поколение передался. И она им пользуется уже много лет. Вот я и хотел понять, как это работает, если работает вообще.
Блин, парни, простите, смотрю кинчик с бутылочкой пива и пишу одновременно. Были открыты две вкладки, одна тут, другая на кулинарном
Та ничего страшного. Где кондомы обсуждают, там и бульон к месту придётся. Опять жеж, с яйцами!
При забое скатинку обкалывают и кровь в мышцах сворачивается и не стекает а при варке всё это из мяса
вообще то немцы всегда скотину хорошо резать могли.
Здесь ,в Германии тем более.
Сначала усыпляют,потом режут,да так чтоб кровь сама прокачивалась сердцем....
Да ты что ? Ты на местной бойне был. ?
да нет,мне это объяснили по приезду...
никакой самодеятельности,только Fleischer.
И первое при "Schlachtung"- это обезболивание ,а затем обескровливание скотины....
Только мои субьективные предположения. Скорлупа же из кальция и его соединений состоит. А это придаёт больше жёсткости воде в бульоне. Взвеси в бульоне подвержены многим химическим воздействиям. Может быть, что с увеличением жёсткости (концентрации солей кальция) воды, взвесь в бульоне быстрее в осадок выпадает. Практически любая взвесь осядет при отстаивании жидкости. Вопрос только быстрее или медленнее. Кровь из мяса при варении всплывает в виде коричневой пены, надо её ложкой убирать. Больше крови, больше пены всплывёт. Лишнюю ложку пены надо будет собрать и выкинуть.
какая жуть😪. Бульон нужно слить хотя бы 1 раз, когда закипит, потом караулить пенку и будет вам он прозрачным.
Может быть, что с увеличением жёсткости (концентрации солей кальция) воды, взвесь в бульоне быстрее в осадок выпадает.
А что, это версия. Надо будет спросить у кого-нибудь, кто в химии шарит. А то у меня всегда трояк был, да и тот из жалости ставили.