В 1997. После принятия нового закона о паспортной системе. До этого периода паспорта выдавались по закону о. 1974 года,с поправками от 1991И выдавались паспорта по предъявлению свидетельства о рождении,при этом все данные сверялись с сор. По закону,никаких расхождений между анкетой,которую заполнял получатель паспорта и его сор не могло быть. В том числе и в части национальности,только та,которой принадлежали его родители(один из них).
Во все времена были люди,которые могли "договорится" и внести нужную национальность,но это как правило,работало наоборот-немцы вносили ненемецкую.
По поводу смены национальности в 91-97 ,никаких изменений не было,паспорта выдавались в соответствии с теми данными,которые указаны в форме 1п.
Были прецеденты когда через суд меняли в паспорте,но там доказывали то что национальность была указана незаконно,т.к оба родителя немцы а ребенок оказался русским в паспорте.

мне доподлинно известно, что после 1993 года в РФ можно было как изменить национальность, так и указать в первом паспорте национальность, не соответствующую национальности родителей. не везде это было просто, но соответствующая статья Конституции работала, не говоря уже об упомянутом Вами умении "договориться".