А какой закон разрешает менять сведения в графе "национальность" неограниченное количество раз по желанию гражданина в зависимости от настроения, лунного календаря, магнитных бурь или его стремления переехать на пмж в другую страну? Если вдруг ничего не получится с Германией, можно вспомнить о польских или финских корнях и попытать удачу там? Будете вносить новую национальность? Право выбора Вам предоставили, Вы им воспользовались. К кому какие претензии? Вам и не запрещают обратиться в суд. Если есть достаточные основания для внесения изменений, суд примет Вашу сторону и вынесет положительное решение.

Судя по всему, Минюст наконец смог в логику.

"Каждый вправе определять и указывать свою национальную принадлежность. Никто не может быть принужден к определению и указанию своей национальной принадлежности".

Вы можете определить национальность и указать её, а можете не указывать. Именно в этом случае и ставится "-".