Я воспринимаю это примерно так, что пока ребенок несовершеннолетний, его СОР - это документ родителя, а когда уже вырос - его собственный. И к декларации родителя уже отношения не имеет... Для меня не очень понятно, как другой человек может менять данные в моем документе.

Все правильно воспринимаете.

Мать должна пойти в ЗАГС, где зарегистрирована запись о моем рождении и попросить выдать новый СОР, поменяв в нем ее национальность и допустим, сказать, что старый я потеряла? Или я должна пойти и запросить новый СОР и попросить там поменять национальность моей матери? Или это какое-то совместное заявление? Вот это мне неясно.

Ваша мать должна пойти в ЗАГС и запросить изменение национальности в своем СОБ. Ей откажут, она идёт в суд и по суду меняет свою национальность. Если она хочет изменить свою национальность в Вашем СОР, то не ей, а Вам надо обращаться в суд потому, что Вы уже совершеннолетняя. Опять же, Вам надо подумать на каком основании Вы будете требовать смену национальности Вашей матери у себя в СОР. Если у Вашей матери оба родителя немцы, то вопрос отпадает. А если не оба? На основании чего Вы будете требовать смену национальности? Одного аргумента из конституции мало. Если у Вашей матери нигде в других документах не стоит немецкая национальность, то какие основания у судьи обязать ЗАГС выдать Вам новый СОР? Я бы советовал Вам сначала установить юридический факт того, что Ваша мамка немка. На основании установленного юридического факта Вам будет проще поменять национальность Вашей матери в Вашем СОР