По первому пункту ничего подсказать не смогу, пусть более компетентные напишут :)

А вот по поводу суда, когда мы тещу через суд проводили, то так же потребовали хотя бы 2-х свидетелей, при этом никто особо не проверял родство или знакомство, просто спроси у свидетелей кем приходитесь заявителю и можете ли засвидетельствовать что заявитель жила в немецкой семье, что кто-то из родителей разговаривал по немецки. Собственно все.
А когда мои знакомые проходили суд, то им хватило одного свидетеля и тот по телефону разговаривал с судьей, так как живет в другом городе.

Так что думаю все очень сильно зависит от самого судьи, на сколько он/она будет в хорошем настроении :)

Про аппостилирование - надо аппостилировать, это точно. У супруги точно так же было, в консульстве на консультации сказали что обязательно его апостилировать, не важно что первичное было выдано давно.

По поводу шпрахтеста, Вы нигде не указываете, что хотите шпрахтест, просто если Вы не прислали В1 сертификат с документами, вас автоматом поставят в очередь. Как только вы дошлете сертификат В1, то Вас из этой очереди "вычеркнут" )