Чтобы его сделать, надо справку с украинского консульства, что украинское гражданство не ОФОРМЛЕНО. Но в ук. посольстве ответили, что они такие справки не дают , надо сначала вступить, а потом выйти с украинского.

Всё верно.

Так вот я как мать против чтобы у моего ребенка было украинское

Ваше мнение роли не играет. На данный момент Ваш ребёнок имеет гражданство Украины и если Вы хотите изменить ситуацию, необходимо оформить ему приеобретение, а затем выход из гражданства Украины.

а что если потом Украина не даст выход из гражданства и скажет ждать совершенолетия ребенка

Не скажет. Законодательство Украины не запрещает выход несовершеннолетних граждан Украины из гражданства Украины.

Я звонила в русское консульство в Мюнхене и два раза мне дали разную информацию. Первый раз сказали что нужна справка из украинского посольтва, второй раз сказали то нет, типа ребенок имеет права права как на русское так и на украинское.

А зачем Вы спрашиваете в российском (не русском) консульстве о гражданстве Украины? Там Вам в лучшем случае могут ответить относительно гражданства РФ, а вопросы гражданства Украины необходимо решать с консульством Украины.