Это зависит от места. В некоторых поровну, в некоторых - каждый себе, в некоторых - часть в общую копилку, часть - поварам, остальное себе.

В ресторане ,где я работаю поваром, клиенты расчитываються при выходе через кассу, там же стоит копилка. Так, что все что там накопиться делиться в конце месяца на весь персонал, по количеству отработанных часов. Очень удобно.