Каждой маме и бабушке хочется кормить ребенка полезными и вкусными блюдами. Однако, даже традиционное картофельное пюре требует для детского рациона специального приготовления. Зная правила приготовления тех или иных продуктов можно сделать питание ребенка еще более диетическим и полезным. Ведь важно не только ЧТО давать ребенку, но и КАК давать. Тем более, что сегодня в сфере детской диетологии произошли значительные изменения, о которых должен знать каждый ответственный родитель.
Наиболее строго правила кулинарной обработки должны соблюдаться у детей до 3-х лет, так как в этом возрасте органы и системы малыша еще недостаточно зрелые и очень чувствительные к различным неблагоприятным воздействиям. Для детей старше 3-х лет специальной обработки продуктов, как правило, уже не требуется. Для них наиболее важным является ограничение употребления пищи, не относящейся к здоровому питанию (острая, пряная, жареная, жирная пища, копчености, продукты с консервантами и т.п.).
Для приготовления детских блюд предпочтение отдается паровой варке, тушению, варке в воде, запеканию в духовке. Наилучшую сохранность пищевых веществ обеспечивает приготовление на пару (при варке в воде разрушается большее количество витаминов, и часть полезных веществ переходит в отвар). Поэтому детям до 1,5-2-х лет лучше готовить блюда на пару (так готовятся овощи, котлеты, тефтели, рыба, запеканки, пудинги, омлеты). Удобнее готовить блюда на пару в специальных пароварках. Жарение с точки зрения рационального питания - весьма несовершенный способ кулинарной обработки. Во-первых, жарение вызывает большие потери многих полезных пищевых веществ. Во-вторых, при жарении образуются вредные соединения, входящие в состав корочки и в масло для жарки. Они не усваиваются организмом, раздражают пищеварительные органы и являются канцерогенами (предрасполагают к развитию онкологических заболеваний). Поэтому жарение для приготовления пищи детям до 3-х лет не рекомендуется. Иногда допустимо лишь поверхностное обжаривание паровых котлет и тефтелей. На 3-м году можно изредка готовить жареные блюда, такие как блинчики и оладьи.
Начнем наше знакомство с новыми принципами приготовления еды для маленького гурмана с простых и привычных блюд.
Картофель следует вымачивать 8—10 часов для удаления крахмала и нитратов. Особенно опасны нитраты для грудных детей, т.к. их ферментная основа несовершенна и восстановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно, а крахмал может стать причиной аллергических заболеваний. Чтобы снизить количество нитратов в картофеле, его клубни следует залить также 1%-ным раствором поваренной соли. Содержание нитратов при вымачивании овощей снижается в несколько раз:
в капусте - на 58%;
в столовой свекле - на 20%;
в картофеле - на 40%.
При термической обработке часть нитратов разлагается, а часть переходит в отвар, например, при варке картофеля в воду выходят 20—40% нитратов, на пару — 30—70%, при жарке на сковородке — 15%, во фритюре — 40%. Если очищенные клубни картофеля замочить на сутки в однопроцентном растворе соли или аскорбиновой кислоты, а потом обжарить во фритюре, то в них остается лишь 10—30% нитратов.
Для остальных овощей вымачивание малоэффективно, поэтому существуют другие способы приготовления.
В овощных пюре, протертых супах, котлетах и всякого рода запеканках из овощей потеря витамина С при нагревании продукта самая большая и может достигать 95%. Избежать потерь витамина С и микроэлементов, полезных детскому организму, помогает погружение плодов в кипящую, а не в холодную воду для варки. Например, при варке свеклы таким способом теряется всего 7 процентов витаминов, но если варить ее в холодной воде, то потери составят 35 процентов, а то и более.
При варке овощей разрушается также каротин. Например, в вареной моркови его вдвое меньше, чем в сырой. Морковь перед готовкой желательно мыть со щеткой, чтобы не снимать с нее кожу, в которой особенно много каротина и минеральных солей. Но если уж вы подвергаете морковь тепловой обработке, то советуем просто тушить ее с маслом или сметаной в закрытой посуде, поскольку каротин хорошо усваивается в сочетании с жиром и такое блюдо будет полезно малышам.
Когда вы варите овощи очищенными, они теряют также и минеральные соли. Картофель, морковь, репа, брюква при варке в очищенном виде теряют до 20-30 процентов минеральных солей. Эти потери уменьшатся, если вы подсолите воду. Кроме того, варите овощи в минимальном количестве воды.