До недавнего времени можно было по желанию вклеивать фото и оставлять старый образец паспорта ( в основном касалось возраста 45 лет).

До недавнего времени был переходной период, поэтому вклеивание было возможно.

В населенных пунктах вне крупных городов могли и в 25 лет просто вклеить фото по личной просьбе.

Учитывая осведомлённость с действующим законодательством и сговорчивость госслужащих в украинской провинции, это не удивительно.

Тем не менее услуга по вклеиванию фото (а не замены паспорта) остается в реестре: https://dozvil.kh.ua/service/vkleyuvannya_do_pasporta_grom...

Этот сайт не является официальным источником подобной информации. Наверняка его не обновляют регулярно.

Ну, как говорится в пословице - на заборе тоже много чего написано

Верно, но написанное на заборе не является нормативно-правовым актом, это всего лишь способ реализации права на свободу изъявления мысли отдельным лицом.

Другой вопрос - карантин, государственные службы кто как хочет, так и работает.

В Украине такое, увы, часто происходит и не во время карантина.