А в случае изменения котировок валют, как взимаются налоги? И взимаются ли в таком случае?

Как и с акциями. Пока позиция не закрыта (не реализована), никакого налога не взимается. После закрытия позиции (реализации) не в ноль появляется либо выигрыш, либо убыток. Вот этот реализованный выигрыш и облагается налогом, естественно при реализации убытка этот убыток потом можно использовать для взаимозачёта с выигрышем. То есть, например: продал позицию с убытком в 100 евро, а другую с таким же выигрышем (100 евро) 100 - 100 = 0, а значит налога нет.

И, кстати, в случае роста курса ценной бумаги, когда происходит взимание налогов, в конце года?

А вот это уже зависит от брокера. Что касается налогов на выигрыши с продаж, то немецкие брокеры обычно снимают налоги сразу и переводят в налоговую. Другие, типа Lynx Broker, в конце года дают расчёт по всей "бухгалтерии" и нужно самому указывать в налоговой декларации и подавать в налоговую.

Если я не ошибаюсь тут где-то ветка должна быть по налогообложению, ибо эти вопросы поднимались уже неоднократно.