Чем полезен хлеб на закваске- значительное улучшение самочувствия, сброс лишних килограмм ( бездрожжевой хлеб может стать серьезной подмогой маминому организму во время беременности и кормления грудью), снижение холестерина в крови, улучшение обмена веществ, работы сердца, выведение шлаков, предотвращение несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. В 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру.
Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%.
Выпечка хлеба в любой народной кухне – это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.
Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами – в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.
Хлеб на закваске. Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».
Ржаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.
Изюмная закваска
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.
Рисовая закваска
1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.
Выпечка бездрожжевого хлеба
1 стакан закваски разводим в 1 л воды, добавляем соль (чуть меньше ст.ложки), муку и доводим тесто до густоты сметаны (помните, как в рекламе, даже ложка стоит!).
Сразу же раскладываем в формы, смазанные растительным маслом (я кладу в глубокие противни, с 1 л получается 2 противня на 2-х комфорочную электроплиту). Прямо в них оставить тесто на несколько часов подходить. Время подъема 6 часов. Главный показатель готовности теста для выпечки не время, а объем. Тесто должно подняться и увеличиться в объеме в 2 раза. После этого можно поместить формы с тестом в духовку или печь. Тесто не должно перестоять, иначе хлеб будет кисловатым.
У кого нет духовки можно хлеб прекрасно выпекать и на сковороде с закрытой крышкой, но не плотно, чтобы отходили водяные пары.
Даем тесту выстояться и ставим на малый огонь. В процессе выпечки несколько раз переворачивать, чтобы не подгорел.



Состав дрожжей
Ø Сульфат аммония технический
Ø Аммоний сернокислый
Ø Аммоний гидроортофосфат
Ø Аммиак водный технический
Ø Карбамид
Ø Диаммонийфосфат технический
Ø Кислота ортофосфорная термическая
Ø Калий углекислый технический
Ø Калий хлористый технический
Ø Магний сернокислый 7-водный
Ø Бишофит
Ø Порошок магнезитовый каустический
Ø Дестиобиотин
Ø Кислота серная техническая
Ø Мальэкстракт
Ø Сильвинит
Ø Солод пивоваренный ячменный
Ø Мел химический
Ø Кислота олеиновая техническая
Ø Концентрат пекарский фосфатидный и еще около 10 ингредиентов.

ну мы как бэ в курсе

Кто в курсе- все делать закваску!

зачем? у мну есть
варианты хлебов с форума Скрипкиной беру, там замечательные мастерицы и доброжелательная атмосфера

а тут??

разбор полётов, троллизм и хамство имхо

Мой хлеб:

Закваска ржаная

Вкуснотища!!!
За сколько подымается тесто?

Как-то не засекла, все делалось между делом. Опару ставила не на ночь, как написано, а в горячую воду, но не кипяток. Поднималась 3 раза где-то час.
Тесто- де-то часа 2.

Я тоже не понимаю, зачем ночь ему стоять. Буду делать на изюме)))