Молодая говядина нога либо балык без жил (5 кг).
Нарезать длинные куски, уложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая обильно солью.
Солить 20 дней, каждые 5 дней переворачивать верхние куски вниз. Сок не сливать.
После мясо очистить от соли и поставить под проточную воду на ночь тоненькая струйка или большое количество воды пока на вкус не станет приятным на соль.
Выложить мясо, на растеленную чистую ткань накрыть сверху тканью и сильно придавить гнётом. Оставить на 2 дня.
Прошить каждый кусок ниткой и повесить сушить в теплом проветриваемом месте на 5-7 дней.
Готовим чаман заранее:
150 гр чаман c рынка.
250 гр красный не острый перец (паприка).
250 гр чеснока.
25 гр черного молотого перца.
(консистенция кашицы)
Соль добавляется в случае недостаточной досоленности мяса.
Подсушенное мясо тщательно обмазываем, окунаем в чаман и складываем в эмалированную посуду на 10-12 дней.
Вынуть мясо, выровнять слой чамана и подвесить в теплом проветриваемом месте на 5-7 дней. Вуаля аля бастурма армянская дедушкин рецепт.
Также в чаман можно ложить соленое сало.

Мой "быстрый" способ:
Говядина - вырезка , росбиф или окорок ,нарезаются полосами (диаметр примерно 6-8 см). Каждый кусок натирается морской солью и заварачивается плотно в пищевую пленку.Мясо укладывается под гнет в холодильник на три дня. Каждый день дважды переворачиваем.
Через три дня мясо извлекается из холодильника и из пленки, обмывается холодной водой, просушивается 2-3 часа. Подвешивается, натирается раствором специй, заглаживается намоченными в воде руками (в перчатках, иначе ого-го) и подвешивается на сквознячке. Оптимальная температура в помещении 15-19 градусов. Через 7-10 дней - готово!
Смесь специй примерно на1 кг мяса:
Чаман, он же cemen (покупаю в турецком магазине) - 1 ст. ложка
Чили - перец острый тонкого помола - 1 ст. ложка
Порошок сладкого перца - 1/2 ст. ложки
Чеснок сушеный - 1/2 ст. ложки
Перец черный молотый - 1/4 ст. ложки
Развести поэтапно теплой водой до сметанообразной консистенции