У меня итальянское permesso di soggiorno на 2 года, в интернете пишет что работать в Германии я могу только если есть carta di soggiorno на 5лет, кто то знает что делать, правда ли это и как официально устроиться? Можно вроде по приглашению на работу приехать

Нет, это неправда. Ни с никакой итальянской "пермессой" в Германии работать нельзя. Можно или с немецким ВНЖ или с итальянским гражданством.

Ну эту карту как раз можно по приезду поменять на ВНЖ в Германии

Вот когда и если поменяют, тогда и можно будет работать.

Вы знаете немецкий и нашли работодателя?

Немецкий знаю где то на А1 работодателя её нашла но для меня не проблема, знакомых много, вот и думаю пробовать или нет

Без работодателя и достойной зарплаты вам ваше пермессо на немецкий ВНЖ не поменяют.

лучше сделать и жалеть,
чем не сделать и жалеть всю жизнь.
попробуйте.

А что тут думать? Никуда не денется Ваш пермессо из Италии, если только Вы действительно получите немецкий ВНЖ.
Если Вы не поддадитесь на уговоры Ваших, по Вашим словам, многочисленных знакомых, который могут предложить Вам "поработать" и с итальянским ВНЖ. Это называется Schwarzarbeit, подлежит уголовному наказанию и высылки из Шенгенской зоны.