украинский борщ, please

Привет всем,
поделитесь рецептом, как украинский борш готовить,
ето тот, что с краснои свеклой,
я как-то пыталась сделать, но у меня свекла потеряла цвет и получились самые обыкновенные щи

эта тема уже обсуждалась на одном из форумов, вот ссылочка посмотри там может найд╦ш полезнае советы
http://foren.germany.ru/arch/101260/f/1334547.html?Cat=&page=5&view=collapsed&sb=5

ну вот один рецептик (настоящий):
http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message658428.html
Украинский борщ (настоящий) :)))
Несколько месяцев назад на Кулинаре была просьба, дать рецепт настоящего
украинского борща. Если не ошибаюсь, об этом просил "Виктор". И еще один человек
просит меня о том же, и давно. Правда, для этого человека я хотел сварить этот борщ
по-настоящему, а не на бумаге. Но, похоже, это будет еще нескоро. Поэтому
выкладываю этот рецепт на Доску сегодня.
Вариантов украинского борща - множество. В каждой местности его варят по-разному.
Поэтому я не претендую на то, что этот рецепт - самый-самый настоящий. Просто - как
вариант. Такой варят в любом селе нашей области. Такой варила моя мама, и я, с
самого детства.
Подробностей в описании я решил не жалеть, мелочей тут не бывает. Но самые
нетерпеливые могут их пропустить, если результат их не интересует. Собственно рецепт
- в конце. А пока - подробности.
Начинается борщ с правильного выбора продуктов.
МЯСО. Говядина - более предпочтительна, но и свинина тоже неплохо. Важно только,
чтобы мясо было с косточкой. На Украине, если вы придете покупать мясо, мясник
обязательно спросит: на борщ, или на котлеты? На борщ - это кусочек сахарной кости, и
все то, что вокруг нее. Или ребрышки. Или спинная часть. Без косточки - не тот вкус и
аромат. Да и в семье обязательно найдется любитель погрызть такую косточку. И не
только четвероногий.:))) Кстати, если сахарная кость большая, нужно сразу попросить
мясника разрубить ее на две-три части. Дома это сделать намного труднее! :))
СВЕКЛА КРАСНАЯ (по укр. - буряк). Многие считают, что именно свекла должна давать
характерный красноватый цвет борща. Это совершенно не так. Это уже будет не борщ,
а свекольник. Для борща годится красная свекла, у которой на срезе видны беловатые
прослойки, похожие на годичные кольца. Только такая свекла способна при долгой
варке обесцветиться. Свекла без прослоек на срезе более темная. И ее можно варить
сколько угодно, а цвет она не потеряет. Такая годится только для салатов и винегретов.
Так же, как и с мясом, на рынке достаточно сказать, что нужна свекла для борща.
ТОМАТ. Это именно то, что придает борщу цвет. И еще - специфический кисловатый
привкус. Специально для борща делается так называемый "морс". Это почти то же, что
и томатный сок. Только сначала помидоры режутся на ломтики, слегка посыпаются
солью и сахаром, и ставятся на брожение. Примерно через неделю перебродившую
смесь протирают через дуршлаг, или соковыжималку, чтобы отделить шкурки и семена.
В полученный сок добавляется соль по вкусу, пряности, а затем его варят минут 10, и
разливают в банки или бутылки, для хранения. Неплохой его заменитель - томатный
соус, типа "Краснодарского". Затем - томатная паста, разведенная водой или бульоном.
Томатный сок для этого - жидковат, цвет от него будет бледным.
СТАРОЕ САЛО. Это уже "на любителя". Его можно купить на рынке. Но можно сделать
и самому. Для этого надо положить кусочек сала в кладовку, и "забыть" о нем на пару
месяцев. За это время оно приобретет характерный желтоватый цвет, и запах. В
качестве приправы для борща, ухи, и других горячих блюд - незаменимо, для
любителей. Запах старого сала особенно нравится мышам. Они от него просто балдеют!
:))) (Не путать СТАРОЕ, ароматное сало, с протухшим!)
Особенности технологии.
Как ни странно может показаться, но от размеров кастрюли зависит и вкус борща. Чем
больше - тем лучше. Причин для этого несколько. В большой посуде вода медленнее
нагревается, и дольше остается горячей. Поэтому продукты более равномерно
провариваются по объему. Кроме того, борщ я бы отнес к блюдам средней сложности,
по длительности приготовления и количеству компонентов. Поэтому надо быть просто
извращенцем, чтобы варить его в маленькой кастрюльке, на две порции! :)) А храниться
он может довольно долго, в холодильнике - несколько дней. И от времени его вкус
только улучшается. Летом можно есть и холодным, если жарко. Можно и подогреть,
кому как нравится.
Поэтому кастрюлю желательно брать не меньше 3-х литров.
В большинстве рецептов борща, которые я нашел на кулинарных сайтах, рекомендуется
после варки мяса полученный бульон процедить, а мясо - выложить отдельно. Далеко
не везде такое возможно на практике. Да и вкус при этом теряется. Выкладывать мясо -
имеет смысл только в столовой, чтобы легче было на порции делить. А дома - как все
же легко сделать приятное любимому человеку, выловив в кастрюле специально для
него кусочек побольше, и с косточкой! :))
Свои особенности имеет и варка свеклы. Бросать ее нужно обязательно в кипящую
воду. Если в холодную - она необратимо потемнеет.
*********************
Ну, а теперь - и сам рецепт. Количества продуктов взяты в расчете на 5-литровую
кастрюлю. Отмеченные звездочкой (*) - желательно, но необязательно.
Мясо с косточкой - 0,5кг
Картофель - 1 кг (после очистки - 0,8кг)
Капуста белокочанная - 1...1,5кг
Свекла красная - 0,4...0,5кг
Морковь - 200гр
* Перец сладкий - 1шт
Лук репчатый - одна большая, или 2-3 средних (всего около 100гр)
Чеснок - по вкусу
Зелень - укроп, петрушка, и т.п. - 1 пучок
Морс - 0,5 литра, или томат-паста - 100гр, или томатный соус - 250гр
Мука - 1 ст. ложка
Жир - свиной - 100гр, или сало - 150гр, или маргарин - 150гр
Лавровый лист
* Перец острый - по вкусу
* Яйцо - 1шт
* Молоко - 100гр (или стол. ложка сметаны)
* Старое сало
---------------------
Несмотря на кажущуюся сложность, варится ненамного дольше обычного супа. Если
соблюдать последовательность операций, то будет еще и время для отдыха.
Мясо залить холодной водой, чтобы затем его помыть. Тем временем очистить свеклу, и
порезать ее мелкой соломкой. Некоторые просто натирают ее на крупную терку. Это
более технологично, и варится она быстрее. Но теряется внешний вид...
Теперь нужно решить, что начать варить раньше - мясо, или свеклу. Свеклу нужно
варить примерно 30-40 минут. Мясо - примерно столько же. Если мясо старое, что чаще
всего - то начинают с него. Мясо промыть, положить в кастрюлю с подсоленной водой (3
литра воды, 1ст. ложка без верха соли), и поставить варить. Когда закипит - поварить
минут десять, собрать пенку, и бросить свеклу. Довести до кипения, и сделать
маленький огонь, чтобы кипело спокойно.
Почистить картошку, мелко покрошить капусту.
Если на это ушло много времени, то посмотреть в кастрюлю - а вдруг уже пора бросать
картошку? Мясо должно быть в состоянии полуготовности, а свекла - не должна быть
окрашена в красный цвет, по всему обьему. По крайней мере, в нескольких самых
больших кусочках внутри еще может оставаться красное - пока картошка сварится, это
пропадет.
После этого можно делать приправу, которая и определяет основной вкус, цвет и запах
борща.
Лук мелко покрошить, морковку натереть на крупной терке, и пассеровать с жиром
минут 10.
Потом добавить туда ст. ложку муки, и жарить, непрерывно помешивая. Когда мука
станет золотистого цвета, вылить туда морс, или разбавленную бульоном томат-пасту.
Все быстро перемешать, чтобы не было комков от муки.
Теперь сюда нужно бросить несколько лавровых листочков, чеснок, мелко порезанный
сладкий перец, острый перец - по вкусу, и другие пряности, кому какие нравятся. Для
любителей кисленького - можно добавить лимонной кислоты.
Все это довести до кипения, и варить на малом огне, помешивая, мнут 10. Затем огонь
выключить, добавить туда порезанную зелень, и перемешать.
Когда картошка сварится, бросить в кастрюлю капусту. Ее должно быть столько, чтобы
небольшая горка возвышалась над водой, или ровным слоем - примерно один
сантиметр. Если окажется меньше - сделаете поправку на следующий раз. А вообще,
лучше заранее нарезать больше. Лишней не окажется, сделаете салат из остатка.
Довести до кипения, и варить от 3-х до 10 минут. Все зависит от того, кому какая
капуста нравится. Если хрустящая - поменьше, если мягкая - подольше.
После этого всыпать туда приготовленную приправу, перемешать, и довести до
кипения.
Будет очень неплохо, если смешать одно яйцо с молоком, как для омлета, и влить
тонкой струйкой при помешивании.
Обязательно попробовать на соль! Если мало - добавить, сколько нужно.
Особый вид приправы, на любителей - толченое сало. Для этого кусочек сала, размером
со спичечный коробок, очень мелко порезать. Неплохо добавить туда же и небольшую
мелко порезанную луковицу. Можно добавить и совсем небольшой, с наперсток,
кусочек старого сала, мелко порезанного. И все это тщательно растолочь в деревянной
ступке. Если ступки нет (не все же ведьмы!:))), то можно все это посечь ножом на
кухонной доске, но для этого требуется больше времени и терпения.
Бросать это лучше всего сразу ПОСЛЕ того, как вы отрегулировали соленость.
После этого пусть покипит 2-3 минуты. И все готово! Накрыть неплотно крышкой, пусть
настаивается. Если очень хочется, можно есть и сразу.
П.С. Для опытных кулинаров здесь много уже им известного. Но мне хотелось, чтобы
поменьше вопросов возникло у неопытных, начинающих. Тем не менее, если что-то
упустил - спрашивайте! :)))

класс, спасибо
Буду мужа баловать

Желательно не только борщем!
Успехов

Сегодня сварила по вашему рецепту! Класс!
Никогда еще так борщ не получался!
Спасибочки!
Везенье надо организовывать!

Я сало измельчаю не с луком, а с чесноком Можно это делать в блендере и в конце добавить укроп с петрушкой, разиков несколько крутануть
Ты навсегда в ответе за тех, кого приручил. (с)